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Bouillons en folie à Paris !

Aujourd’hui Paris connaît le renouveau d’une tradition vieille du XIXème siècle…les bouillons ! Nombre de ces petits lieux de restauration autrefois bon marché fleurissent dans la capitale, mêlant héritage du passé et modernité, que ce soit dans les décors, les prix ou les menus. Mais peut-on encore trouver un authentique bouillon comme ceux où les ouvriers des années 1900 allaient déjeuner ? Un bouillon où la qualité des plats ne soit pas à l’avenant d’une addition trop salée ? Pour vous le dire, nous sommes partis à la découverte de trois bouillons parisiens : l’historique bouillon Chartier, le nouveau bouillon de la place Pigalle et le bouillon « haut de gamme » de Barbès. Vous nous suivez ?

L’origine des Bouillons : entre histoire et milieu social

En 1860, Pierre-Louis Duval, boucher fournisseur de l’empereur sous le Second empire, décide d’ouvrir un restaurant où les ouvriers des Halles peuvent venir déjeuner pour une somme raisonnable. Son idée consiste à inclure dans un bouillon de légumes les bas morceaux du boeuf pour proposer un plat nourrissant pour les travailleurs. Ce plat, devenu iconique, donnera son nom au restaurant. À la mort de Pierre-Louis Duval, son fils reprend l’entreprise familiale et crée une chaîne de « bouillons restaurants ». Ce sont ensuite Frédéric et Camille Chartier qui lui succéderont : ils implanteront d’abord un premier bouillon rue du Temple, puis un second rue de Faubourg Montmartre avant d’ouvrir le bouillon Vagenende et le Bouillon Racine sur la rive gauche.

Le bouillon Chartier : icône de la capitale

Ainsi est né l’historique bouillon Chartier de la rue du faubourg Montmartre, d’ailleurs le seul des anciens établissements de la famille Chartier à avoir, encore aujourd’hui, conservé sa ligne de brasserie populaire. Les plats du menu sont très simples, la qualité et la quantité des ingrédients dans l’assiette au rendez-vous. Pour autant, les prix sont imbattables pour le 9ème arrondissement de Paris : Les entrées, de la traditionnelle salade de tomates jusqu’au incontournables filets de hareng en passant par les escargots vont de 1 à 7 euros, quant aux plats (entre 8 et 14 euros), ils sont savoureux et l’on se laisse facilement tenter par un pavé de rumsteck, une dorade royale si l’on est d’humeur plus marine ou encore des spaghettis bolognaise ! Enfin, les desserts, élaborés en accord avec la plus pure tradition pâtissière française, sauront satisfaire le palais des plus gourmands et toujours à petits prix (pour l’avoir goutée, nous recommandons particulièrement la coupe mont blanc à la crème de marrons et à la chantilly, un délice !). Contrairement à d’autres restaurants, le menu ne change pas en fonction des saisons mais la variété des plats proposés (près de 19 entrées, 13 plats et 13 desserts) nous pousse à nous y rendre autant de fois que notre gourmandise et notre envie de bonne cuisine se font sentir !

Si la qualité de la cuisine et les prix défiant toute concurrence sont les principaux arguments séducteurs du restaurant, le service n’est pas pour autant négligé : malgré un nombre impressionnant de tables, les serveurs savent rester très souriants et serviables comme le veut la coutume (l’ancien uniforme – tenue noire et tablier blanc – est d’ailleurs respecté par le personnel de la maison Chartier).

Seul point négatif : la réservation n’est pas possible, alors si vous planifiez d’y dîner, pensez à arriver tôt ou alors préparez-vous à de l’attente – même si, rassurez-vous, la queue aura beau vous paraître longue, le service est suffisamment rapide pour que les tables se libèrent vite et que votre attente ne dépasse rarement que 40 minutes ! 40 minutes qui valent le coup ! Et lorsque vous serez assis et que vous observerez le style Art Nouveau du restaurant ainsi que la hauteur sous plafond, n’oubliez pas de scruter attentivement les personnes attablées… Il se pourrait que vous croisiez une des nombreuses célébrités dînant incognito dans ce restaurant iconique de la capitale… Personnellement, j’y ai croisé Angelina Jolie. Et vous ?

Le bouillon Pigalle : une reprise de la tradition

Concurrent direct du bouillon Chartier, surfant sur une nouvelle mode de bouillons parisiens, le bouillon Pigalle est ouvert depuis 2017 en face de la station de métro éponyme. Là encore, il faudra retenir son impatience car la file des clients dépasse quasi quotidiennement la longueur de la vitrine du restaurant mais la queue vaut le coup d’être faite ! On trouve à l’intérieur une cuisine savoureuse et traditionnelle avec une présentation certes sommaire dans les assiettes, mais des prix en accord avec ceux des véritables bouillons. Le service est rapide et irréprochable. Seul point négatif : une salle très bruyante, au point qu’à une même table on a presque du mal à s’entendre parler !

 La brasserie Barbès : un « bouillon » chic…et cher

Jean et Jérôme Moussié, créateurs du bouillon Pigalle, ont également oeuvré à Barbès, l’un des quartiers parisiens en plein renouveau. Leurs efforts ont abouti en 2015 à l’ouverture – en lieu et place d’un grand magasin sinistré – d’une brasserie, qui cette fois-ci casse les codes traditionnels du bouillon : au programme, pas d’attente en dehors du restaurant, une cuisine traditionnelle mais revisitée et élaborée (risotto aux coquillages, coquelet aux épinards…), une salle décorée avec raffinement dans un esprit zen et… des prix à la hauteur d’un tel standing. Compter des prix à la carte qui varient entre 28 et 50 euros. L’on perd largement de vue le côté « bon marché et accessible à tous » si cher aux bouillons de l’ancien temps ! En revanche, si votre envie est du côté d’un restaurant chic et gustativement sans reproche, vous ne serez pas déçus ! Un détail notable : le chef cuisinier met en avant une cuisine exempte de produits industriels (un reproche généralement formulé auprès des ‘vrais’ bouillons qui doivent compenser leurs bas prix). En bref, tout est à priori frais et cuisiné maison. Sans oublier en bonus la possibilité de déguster au bar les derniers cocktails à la mode !

Alice Gorges

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