Bistro-Disko

Dersou réveille les papilles dans l’assiette et le verre

En alliant des plats aux saveurs franco-asiatiques avec des cocktails originaux, le restaurant Dersou propose un menu captivant et jamais monotone, gorgé de délicieuses saveurs.

La promesse de Dersou, situé dans le XIIème arrondissement de Paris, est aussi excitante que mystérieuse : proposer un menu imposé avec cocktails-pairing. En cinq, six ou sept étapes, chaque mets est accompagné d’un cocktail censé s’accorder avec les goûts de celui-ci. Étant donné l’originalité du concept, il est difficile de savoir à quoi s’attendre. Les boissons ressembleront-elles à ce que l’on peut trouver dans un bar ? Seront-elles sucrées comme beaucoup de cocktails le sont ?

C’est dans cet état d’esprit et alléché par les photos du restaurant sur Instagram que nous franchissons les portes de l’établissement  pour le dîner. Le menu dégustation n’est d’ailleurs disponible que le soir.

Le décor, dans la tendance bistronomique actuelle, se veut brut, dénudé : les murs n’ont pas été repeints, le plancher n’a pas été ciré et est instable par endroit.  C’est peut-être le défaut principal de Dersou, cela n’apportant rien de plus à l’expérience et rendant les chaises parfois bancales. Fort heureusement, c’est le seul qui se présentera lors du repas qui ne se retrouve de ce fait aucunement gâché.

Une fois le menu commandé, l’amuse-bouche ne se fait pas attendre. De simples mais efficaces tempuras de patate douce accompagnés d’une sauce aïoli. Parfait pour se mettre en appétit pour le premier plat, un tartare de bonite et de mulet noir garni de shiso (une herbe japonaise au goût poivré) et de concombre. Le repas commence très fort tant le plat est bon et équilibré. L’équilibre est également parfait avec le cocktail, à base de gin, de vin blanc et pétillant et de fruit du dragon, dont le goût citronné rehausse celui le poisson cru.

dersou1
dersou2

 

Une fusion explosive des saveurs et des régions

Ce terme « fusion » qualifie très bien la cuisine du chef japonais de Dersou, Taku Sekine, qui a notamment travaillé pour Alain Ducasse et Hélène Darroze, entre Tokyo et Paris . Les plats sont d’inspiration majoritairement française mais des touches asiatiques sont régulièrement conviées : une sauce kimizu (mélange d’œuf et de mirin, sorte de vinaigre de saké) sur des épinards et des moules, des shiitakés dans un plat, du shiso dans un autre. Les origines du chef se retrouvent aussi dans les cocktails, notamment à travers un mélange audacieux de saké, de shochu (un alcool distillé japonais autour de 20°), de pomme réduite et d’huile de sésame.

Pourtant le barman de Dersou, le créateur de toutes les recettes de cocktails, est français. Amaury Guyot, provençal, a appris l’art de la mixologie tout autour du monde, de l’Irlande à l’Australie en passant par Tokyo. On lui doit donc les belles associations du menu, parmi lesquelles le cocktails au saké et au shochu cité plus haut, qui accompagne un porc ibérique servi dans son jus caramélisé avec un molé mexicain, une petite pâte au fort goût de cannelle. Si le plat est malheureusement un peu inabouti (il manque d’un accompagnement),  le cocktail contrebalance complètement les saveurs de la viande en y apportant de la fraîcheur, le tout étant parfaitement cohérent grâce à l’huile de sésame qui assure la jonction.

Plus étonnant encore, la boisson perd de son intérêt lorsqu’elle est bue seule, la faute au sésame très présent, prouvant alors toute la qualité de l’association avec le plat. L’un ne pouvait fonctionner sans l’autre.

Vous l’aurez compris, bien au delà du concept original de départ, Dersou est une vraie réussite par la qualité de ses assiettes et de ses verres. Le lieu jaune accompagné de coques, de bulots, d’un coulis de roquette, le tout baignant dans un gourmand (mais pas croquant, désolé) jus de coquillages au beurre a parfaitement su se marier avec son délicieux cocktail de saké, vodka, panais rôti et pomme verte.

Un plat est tout de même sorti du lot et fut le point d’orgue du repas. Un mélange savoureux entre un œuf parfait, des champignons (shiitakés et pleurotes), des asperges sauvages, des truffes d’été et un goûteux jus de viande. À la fois généreuse et bien dosée, l’assiette était ponctuée d’un pertinent mélange de tequila, de vin de madère, d’ananas rôti et de gingembre, venant relever l’assiette comme le ferait une bonne sauce.

 

À l’issue du dîner ponctué par un dessert à la fraise et rhubarbe rôties, l’alcool n’est pas trop monté à la tête, malgré les six verres, tous heureusement bien dosés. Surtout, on sort de Dersou satisfait d’un repas rythmé et sans aucun temps faible. Chaque plat apporte ses surprises, les cocktails les transcendant à merveille, et malgré quelques petites imperfections, la cohésion fut toujours au rendez-vous. Nos papilles s’en souviennent encore !

Briac Subrin–Bigot

Dersou, 21 rue Saint Nicolas 75012

Seulement le soir du mardi au samedi

Brunchs samedi et dimanche midi

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *