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Sushi B : sushis et haute couture

Avez-vous déjà goûté aux sushis ? Probablement. Mais avez-vous déjà goûté à des sushis étoilés par le guide Michelin ? C’est ce que propose Sushi B, l’un des rares restaurants nippons en France à avoir reçu cette distinction. La haute cuisine version japonaise, portée par son chef Masayoshi Hanada.

Ouvert depuis décembre 2015, le restaurant du 2ème arrondissement de Paris a obtenu son étoile en début d’année 2017. Nos attentes sont donc à la hauteur de cette récompense, au moment de franchir la porte pour le service de 21h15.

Le restaurant est très petit : seulement huit couverts disposés sur un comptoir en forme de L. Le menu est imposé, variant selon les arrivages et les envies du chef. Ce dernier arrive au milieu des convives et prépare silencieusement ses couteaux et son plan de travail. Il cuisine la grande majorité des plats du soir devant ses hôtes.

Japonais, Masayoshi Hanada vient de Fukuoka sur l’île de Kyushu, à l’extrême ouest du Japon et a travaillé dans les cuisines de l’empereur, avant d’arriver en Europe, à Amsterdam puis à Paris.

 

Durant plus de deux heures, une farandole de petits plats, chauds et froids vont se succéder, accompagnés de délicieux sakés. Tous s’enchaînent avec une grande fluidité, si bien que l’on n’attend jamais vraiment entre deux assiettes.

L’ambiance qui règne dans la pièce est très calme et sereine, les gens chuchotent pour se parler, tout comme le chef quand il annonce les plats. On les déguste patiemment, tentant de distinguer l’ensemble des nombreuses saveurs présentes. On peut notamment citer  une savoureuse entrée en deux services,  composée d’un côté d’une gambas nageant dans un jaune d’œuf recouvert de caviar d’Italie, et de l’autre d’un tartare de thon agrémenté d’algue et de cœur de thon séchés et de ciboulette. Les goûts sont puissants tout en se mariant à la perfection les uns avec les autres, si bien qu’aucun ne dénature les autres.

Précédés par leur réputation, les sushis tiennent leurs promesses

Ce n’est qu’après six entrées que le moment tant attendu arrive enfin : le service des sushis. Celui-ci diffère de ceux des restaurants de sushis de quartier car les sushis seront tous servis un par un et à déguster immédiatement avec les doigts. C’est ainsi que sont présentés les sushis dans les grands restaurants de Tokyo dans le but de les manger à la bonne température, celle voulue par le chef. Mais pourquoi tant de précautions, me direz-vous, alors qu’un sushi est froid ?

C’est justement la grande surprise lorsque nous goûtons le premier sushi, au filet de barbue. Le riz n’est pas froid comme dans les sushis habituels mais tiède, presque chaud. Un équilibre parfait est à l’œuvre entre le poisson froid et le riz à mi-température, décuplant les sensations en bouche. L’art du sushi s’offre à nous, un art aux allures simples (certains disent en effet qu’il ne s’agit là que d’une tranche de poisson sur du riz froid) mais qui cache en fait une grande complexité. Le sushi est assaisonné de wasabi frais râpé (le wasabi est en fait une racine) placé entre le riz et le poisson, et le chef applique lui-même au pinceau la sauce soja pour mieux la doser. De plus le riz est lui-même assaisonné de vinaigre de riz, ce qui lui donne un goût particulier.

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De gauche à droite : sushi de barbue, l’entrée, sushi d’encornet

De nombreuses saveurs sont convoquées à la dégustation du sushi et réalisent l’exploit de somptueusement s’associer sans jamais se concurrencer. Sushis de langoustine, de saint- jacques, de maquereau… tous sont aussi bons les uns que les autres. Mention spéciale pour le sushi d’encornet qui, loin d’être caoutchouteux possède une texture presque crémeuse en bouche. De même, le sushi de thon o-toro (la meilleure partie du thon, la ventrèche, très tendre) est une parfaite réussite.

Le secret de telles saveurs: l’ikéjimé

Mais le sushi le plus saisissant est le sushi de thon rouge. Alors que les thons de la plupart des sushis en France sont un peu filandreux, celui-ci fond instantanément dans la bouche et libère une irrésistible saveur. La différence est telle que l’on demande à M. Masayoshi ce qu’il a fait à ce thon pour le rendre si bon. « Il a maturé pendant trois semaines » nous répond-il.

Tel est le secret de ces sushis d’exception : ils sont tués selon la technique japonaise de l’ikéjimé, qui permet, en sectionnant la moelle épinière, de tuer le poisson sans déverser de sang, tout en répandant des toxines dans la chair. Ce sont précisément ces toxines qui rendent possible la maturation des poissons et permettent ainsi de faire évoluer leur goût. Tout l’art du chef sushi est alors de savoir sélectionner les bonnes durées de maturation pour chaque poisson.

Les sushis sont ensuite suivis d’une excellente soupe miso puis de quatre makis de thon o-toro garnis de feuille de shiso, une plante japonaise au goût épicé. Puis viens un morceau d’omelette japonaise, qui ressemble à une brioche, et les desserts. Même s’ils ne sont pas les stars du service, ces derniers se révèlent supérieurs à nos attentes, notamment avec un délicieux mélange de poire, de framboise, de mascarpone et de gelée de citron vert.

Sushi B est une petite merveille de raffinement tant dans les goûts que dans l’atmosphère du lieu. Le repas fini, on se dit qu’on ne pourra plus jamais remanger les ersatz proposés par les chaînes et les restaurants tenus par des chinois. Sushi B offre des   repas de fête (compter entre 58€ au minimum le midi et 160€ maximum pour le soir) mais la qualité et le raffinement du lieu valent le détour et redonnent ses lettres de noblesses aux sushis en France.

Sushi B – 5 rue Rameau 75002, Paris

 Briac Subrin-Bigot

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